TRENDRUBRIEK VAN ENTREE MAGAZINE

Vegan Trends in de horeca

De opkomst van vegan biedt kansen voor de hele horeca. Steeds meer chefs verdiepen zich dan ook in de mogelijkheden. Iris Kranenburg, hoofdredacteur van Entree Magazine, sprak met culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan en chef Merijn van Berlo.

Ons land telt momenteel zo’n 120.000 veganisten, liet de Nederlandse Vereniging voor Veganisme onlangs weten. Daarmee is het volgens de vereniging geen hype, maar een groeiende beweging of levensstijl. Ook de horeca is volop bezig met deze ontwikkeling, waarbij dierlijke producten geen rol spelen (zie onder). Dat blijkt wel uit de komst én enorme populariteit van restaurants die zich helemaal richten op vegan, zoals de Vegan Junk Food Bar, Mrs. & Mrs. Watson, The Dutch Weed Burger Joint (allemaal Amsterdam), Oproer (Utrecht), Happy Earth, Jack Bean (allebei Rotterdam), en Focus Foodbar (Tilburg). Maar ook steeds meer ‘reguliere’ horecazaken besteden er aandacht aan. Een aantal sterrenrestaurants heeft zelfs een volledig veganmenu naast hun reguliere kaart.

Rol van umami
Er wordt tegenwoordig inderdaad met vegan geëxperimenteerd in de Nederlandse horeca, bevestigt ook culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan. “Het is echter wel een uitdaging om zonder vis en vlees een verzadigd gevoel te creëren en om een gerecht niet eentonig te laten zijn. Intensiveer daarom smaken en ontwikkel contrasten.” Umami, de vijfde smaak naast zoet, zuur, bitter en zoet en vaak omschreven als hartig, speelt daarbij een grote rol. Ammerlaan: “Geschikte umamirijke producten zijn soja, knoflook, pepers, zuurkool, paddenstoelen, zeewier en tomatenpuree. Door ze bovendien te bewerken, bijvoorbeeld via drogen, rijpen of fermenteren, krijgen ze een nog hogere concentratie umami en worden ze spannend.” Daarnaast is de textuur van het gerecht van belang om het verzadigde gevoel te krijgen én om te voorkomen dat het saai wordt, vervolgt Ammerlaan. “De textuur moet veelzijdig zijn. Bijvoorbeeld door te werken met minimaal drie groenten per gerecht of door één groente als hoofdcomponent te gebruiken en die op verschillende manieren te bereiden. Ook hier kunnen drogen, rijpen en fermenteren van pas komen, maar tevens stomen, grillen, frituren en roosten of door er iets rauw bij te serveren. Ook helpt het om een deel van één groentesoort wat langer te bereiden dan het andere. Die verschillen in bereidingstijd proef je duidelijk terug.” Wie echter een volledig vegan menu serveert, moet aan meer dingen denken en goed kijken naar de samenstelling ervan. Ga dan na of er voldoende eiwitten, een belangrijke voedingsstof voor het lichaam die veel in vlees, vis, ei en zuivel zitten, worden gebruikt. Ze zijn te vinden in sojaproducten (tempeh en tofu), peulvruchten (bonen en linzen), granen, noten en zaden.

Vegan snacks
Dan de praktijk. Welke tips heeft Ammerlaan voor chefs die willen beginnen met vegan? “Stap af van het klassieke idee dat een gerecht uit drie vaste elementen –groente, vlees/vis en aardappelen - moet bestaan, durf te experimenteren en zie de lunch en borrel als goede instapmomenten. Experimenteer eens met vegan snacks, zoals bitterballen, loempia’s en pitabrood met hummus, en eenvoudige gerechten, zoals een curry met gestoofde groenten, gado gado, salades en pasta’s.” Ammerlaan besluit: “Het bereiden van vegan gerechten hoeft dus niet ingewikkeld en tijdrovend te zijn. Als je maar wel een beetje creatief bent. Bovendien loont het. Want wie op de kaart klein erbij zet dat iets vegan is, zal zien dat het de aandacht trekt en veel wordt besteld.”


Macadamiamelk

Merijn van Berlo, mede-eigenaar en chef van Choux: “De flower sprouts stonden eerst op de kaart en deden het enorm goed. Dit is een hybride ras van spruit en boerenkool en serveren we met walnoot, zwarte bessen, hoorn des overvloeds [paddenstoelen, red.] en citrusafrikaan [eetbare bloem, red.]. Veel doorgewinterde carnivoren vonden dit zelfs het lekkerste van het hele menu.” Ook de gebarbecuede pompoen met zwarte knoflookcrème, zeekool, witlof, bergamot en gerookte macadamiamelk deed het goed. “Dit laatste maakt het geheel superromig. Het is bijna niet te geloven dat er niks van room of boter in zit en laat zien dat veel producten gewoon vervangbaar zijn.”

Wat wel, wat niet?

Het is niet altijd duidelijk welke producten vegan zijn en welke niet. In elk geval worden vis, vlees, zuivel, eieren, honing en gelatine niet gegeten. Daaronder vallen óók drop, stroopwafels en sommige broden, pasta’s, bieren en wijnen. Om bier en wijn te klaren worden namelijk soms eieren, gelatine of vislijm gebruikt. Het is (nog) niet verplicht om dit op het etiket zet vermelden. Producten die wel mogen zijn gedroogde, seizoens- en bladgroenten, zeewier, tahu, verse pasta’s, aardappelen, tempeh, lontong, quinoa, noten, pitten, zaden, kruiden/specerijen en peulvruchten. Omdat er in plantaardige producten geen of weinig vitamine B12 zit slikken veel veganisten supplementen. Verder zijn de lagere concentraties eiwitten, vitamine D en omega-3 vetzuren in plantaardige producten belangrijke aandachtspunten. Deze worden overigens vaak wel in vleesvervangers verwerkt.

Dit artikel stond eerder in EntreeMagazine.